Sur les comptoirs des bars à tapas espagnols, une petite brochette discrète a fait sa renommée mondiale : le pain gilda. Anchois, olive et piment vert s’y disputent la vedette sur un lit de pain croustillant. Retour sur cette recette basque devenue culte, que l’on peut désormais réaliser chez soi en un temps record.
20 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Le pain gilda est un plat énergétique et riche en graisses, avec une teneur en sel notable due aux anchois et olives marinés.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce aux anchois, qui fournissent environ 8, 5 g de protéines pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel élevée (2, 08 g pour 100 g), principalement due aux anchois, olives et vinaigre : à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa teneur en sel et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 237 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.3 g |
| dont acides gras saturés | 1.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.7 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.5 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 2.08 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le pain
Couper le pain en tranches d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Les faire légèrement griller au four ou au grille-pain pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Ce croustillant apportera du contraste avec le moelleux des ingrédients marinés.
2. Égoutter les ingrédients
Sortir les filets d’anchois, les piments verts et les olives de leurs bocaux. Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile ou de vinaigre, cela évite que le pain ne devienne trop humide.
3. Monter les brochettes
Sur chaque pique à brochette en bois, enfiler enfiler : faire passer un aliment le long d’une tige fine pour le maintenir en place dans l’ordre suivant : un filet d’anchois plié en accordéon, une olive verte, puis un piment vert. Répéter l’opération pour obtenir 12 petites brochettes.
4. Assaisonner
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et le vinaigre de xérès. Arroser légèrement chaque brochette de cette vinaigrette pour relever les saveurs. Poivrer selon le goût, le sel n’est généralement pas nécessaire car les anchois et les olives en contiennent déjà.
5. Dresser sur le pain
Déposer chaque brochette sur une tranche de pain grillé. Servir immédiatement pour profiter du contraste entre le croustillant du pain et le fondant des ingrédients marinés.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus authentique, choisissez des piments piparras basques plutôt que des piments verts classiques : leur goût légèrement piquant et acidulé fait toute la différence. Si vous n’en trouvez pas, des cornichons au vinaigre peuvent dépanner en cas d’urgence, même si le goût sera différent.
Accord avec un vin blanc espagnol
Le pain gilda s’accorde à merveille avec un txakoli, ce vin blanc basque légèrement pétillant et acidulé qui vient nettoyer le palais entre chaque bouchée salée. À défaut, un manzanilla, vin de xérès sec et frais, fera également très bien l’affaire pour accompagner cette tapa emblématique.
L’info en plus
Le pain gilda tire son nom du film Gilda avec Rita Hayworth, sorti en 1946. Créée dans les bars à pintxos de Saint-Sébastien au pays basque espagnol, cette brochette aurait été surnommée ainsi en référence au caractère à la fois salé, piquant et sensuel du personnage incarné par l’actrice. Elle reste aujourd’hui l’une des tapas les plus emblématiques de la gastronomie basque, souvent servie en apéritif dans les bars à pintxos.
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Comment présenter le pain gilda
Pour une présentation digne des bars à pintxos basques, disposez les brochettes sur un plateau de présentation en ardoise ou en bois brut, qui apporte une touche rustique et authentique. Les piques à brochette en bois doivent rester visibles pour que chacun puisse facilement se servir. Accompagnez de petites assiettes à tapas individuelles pour que vos convives puissent déguster sans avoir à couper le pain.
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