Les tartelettes aux prunes sur pâte au sarrasin, c’est l’une de ces recettes qui méritent qu’on s’y attarde. À l’heure où les céréales anciennes font leur grand retour dans nos assiettes, le sarrasin s’impose comme une évidence : rustique, parfumé, légèrement noisette, il forme avec la prune un duo d’une justesse remarquable. Cette recette pour 4 personnes est accessible, généreuse et profondément ancrée dans une cuisine de saison sincère. Préparez-vous à épater vos convives avec une tartelette qui sort vraiment de l’ordinaire.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Dessert énergétique et sucré, avec un profil nutritionnel riche en lipides et glucides, typique d'une pâtisserie traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 4, 6 g pour 100 g, provenant principalement des œufs, amandes et farines.
Sel : La teneur en sel est faible à 0, 29 g pour 100 g, apportée essentiellement par le beurre et les traces d'œuf.
À consommer occasionnellement et en portion raisonnable. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 268 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 14.9 g |
| dont acides gras saturés | 6.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.9 g |
| dont sucres | 18.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.6 g |
| Fibres | 3.1 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte au sarrasin
Dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier, mélangez la farine de sarrasin et la farine de blé. Ajoutez le sucre glace et la pincée de sel. Incorporez ensuite le beurre coupé en petits dés bien froids. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier — on appelle cela sabler la pâte : c’est le fait d’enrober les particules de farine avec le corps gras pour éviter que le gluten ne se développe trop, ce qui rendrait la pâte élastique et dure. Ajoutez l’œuf entier, puis l’eau froide cuillère par cuillère. Mélangez juste assez pour former une boule homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, c’est le secret d’une pâte friable et fondante. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
2. Préparer la garniture aux prunes
Lavez les prunes, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Tranchez-les ensuite en quartiers réguliers. Dans un bol, mélangez les quartiers de prunes avec le sucre roux, la cannelle en poudre et l’extrait de vanille. Remuez délicatement et laissez reposer 10 minutes : ce temps de macération, c’est le fait de laisser les fruits reposer dans un mélange sucré ou aromatique pour qu’ils libèrent leur jus et s’imprègnent des saveurs. Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amandes avec le beurre fondu dans un petit bol — ce mélange servira de fond crémeux sous les prunes et absorbera leur jus à la cuisson.
3. Foncer les moules à tartelettes
Sortez la pâte du réfrigérateur. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. Découpez 4 cercles de pâte légèrement plus grands que vos moules. Déposez chaque cercle dans un moule à tartelette et appuyez doucement pour bien faire adhérer la pâte aux bords. Foncer un moule, c’est l’action de garnir un moule avec de la pâte en épousant parfaitement sa forme. Retirez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
4. Précuire les fonds de tartelettes
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Découpez des petits cercles de papier sulfurisé, posez-les sur chaque fond de tarte et remplissez-les de billes de cuisson ou de haricots secs. C’est ce qu’on appelle la cuisson à blanc : on cuit la pâte sans garniture pour éviter qu’elle ne ramollisse sous l’humidité des fruits. Enfournez pendant 10 minutes, puis retirez les billes et le papier. Laissez tiédir 5 minutes.
5. Garnir et cuire les tartelettes
Répartissez le mélange poudre d’amandes-beurre fondu sur chaque fond de tartelette précuit. C’est votre couche protectrice : elle va absorber le jus des prunes et garder la pâte bien croustillante. Disposez ensuite les quartiers de prunes en les faisant se chevaucher légèrement, comme des écailles ou des pétales. Soyez généreux, les prunes réduisent à la cuisson. Saupoudrez d’un peu de sucre roux supplémentaire si vous aimez un résultat plus caramélisé. Enfournez à 180 °C pendant 25 minutes, jusqu’à ce que les bords de la pâte soient bien dorés et que les prunes soient fondantes et légèrement confites.
6. Sortir du four et laisser refroidir
Sortez les tartelettes du four et laissez-les reposer 10 minutes dans les moules avant de les démouler. Démouler trop tôt une pâte sablée, c’est risquer de la casser car elle est encore fragile à la sortie du four. Une fois tièdes, démoulez délicatement et posez les tartelettes sur une grille. Elles peuvent se déguster tièdes ou à température ambiante.
Mon astuce de chef
Le secret d’une pâte au sarrasin réussie : le sarrasin est une farine naturellement sans gluten, ce qui rend la pâte plus fragile et plus friable. Pour éviter qu’elle ne s’effrite trop, ne dépassez jamais 75 % de farine de sarrasin dans votre mélange. L’ajout de farine de blé apporte juste ce qu’il faut de liant. Si malgré tout votre pâte craquelle au moment de l’étaler, pas de panique : rajoutez quelques gouttes d’eau froide et reformez votre boule. La pâte au sarrasin est indulgente, elle se laisse remettre en forme facilement.
Une boisson pour accompagner vos tartelettes aux prunes
Ces tartelettes rustiques et fruitées se marient à merveille avec un jus de pomme trouble artisanal, légèrement acidulé, qui fait écho à la saveur des prunes sans les écraser. Pour une version plus festive, un cidre brut de Bretagne — région d’élection du sarrasin — apportera une belle cohérence gustative et géographique. Servez bien frais, dans un verre à cidre ou un verre à jus de fruits épais pour rester dans l’esprit convivial et sincère de cette recette.
L’info en plus
Le sarrasin, une céréale aux mille visages. Contrairement à ce que son nom laisse croire, le sarrasin n’est pas un blé. C’est une plante à fleurs de la famille des polygonacées, sans lien avec les graminées. Originaire d’Asie centrale, il est arrivé en Europe au Moyen Âge et s’est particulièrement implanté en Bretagne et dans le Massif central, où les sols pauvres lui convenaient parfaitement. Naturellement sans gluten, riche en protéines et en minéraux, il connaît aujourd’hui un véritable renouveau dans la cuisine moderne. Utilisé traditionnellement pour les galettes bretonnes, il s’invite désormais avec bonheur en pâtisserie, apportant une profondeur aromatique que les farines blanches ne peuvent pas offrir.
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Comment présenter vos tartelettes aux prunes avec élégance
Servez vos tartelettes tièdes ou à température ambiante, jamais directement sorties du réfrigérateur car le froid fige la pâte et atténue les arômes. Posez chaque tartelette sur une assiette à dessert individuelle, de préférence en grès ou en céramique mate de couleur neutre — le beige, le gris ou le blanc cassé mettront en valeur les teintes violettes et dorées des prunes caramélisées. Ajoutez une quenelle de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille posée délicatement à côté. Saupoudrez d’un léger voile de sucre glace au dernier moment pour l’effet visuel. Un brin de thym citron ou une feuille de menthe fraîche posé sur la tartelette apportera une touche de couleur et de fraîcheur bienvenue.
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