Le pesto de roquette s’impose comme une alternative audacieuse et rafraîchissante au grand classique génois. Piquante, végétale et terriblement parfumée, cette sauce verte conquiert les tables des amateurs de cuisine maison avec une simplicité désarmante. En quelques minutes et sans cuisson, elle transforme des pâtes ordinaires, une bruschetta ou même une viande grillée en quelque chose d’inoubliable. Voici comment la réussir à coup sûr, avec les conseils d’un chef bienveillant prêt à partager ses secrets.
10 minutes
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facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce pesto de roquette est un condiment très énergétique et riche en lipides, dominé par l'apport calorique de l'huile d'olive et des pignons de pin.
Protéines : Avec environ 9, 8 g de protéines pour 100 g, le pesto offre un apport protéique intéressant grâce au parmesan et aux pignons, bien qu'il soit destiné à accompagner d'autres aliments.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 24 g pour 100 g), principalement due au parmesan et au sel ajouté en assaisonnement.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le pesto se consomme en petites quantités pour accompagner des pâtes, du pain ou des viandes, ce qui rend l'apport nutritionnel réel par portion très raisonnable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 443 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 44.4 g |
| dont acides gras saturés | 8.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.8 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 1.24 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les ingrédients
Commencez par laver soigneusement la roquette sous l’eau froide, puis séchez-la délicatement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Une feuille mouillée diluerait votre pesto, alors soyez attentif à cette étape. Épluchez ensuite la gousse d’ail. Si vous trouvez l’ail trop puissant en goût, retirez le germe (la petite partie verte au centre de la gousse, souvent responsable de l’amertume et de la mauvaise digestion) en coupant la gousse en deux dans la longueur.
2. Torréfier les pignons
Faites chauffer une petite poêle à sec (sans matière grasse) à feu moyen. Ajoutez les pignons de pin et remuez-les régulièrement pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés. Attention, ils brûlent très vite ! Retirez-les immédiatement du feu dès qu’ils colorent et déposez-les dans une assiette froide pour stopper la cuisson. Cette étape, appelée torréfaction, révèle toute la saveur des pignons et apporte une note grillée délicieuse à votre pesto.
3. Mixer le pesto
Placez dans le bol de votre blender ou dans un grand récipient si vous utilisez un mixeur plongeant : la roquette, les pignons refroidis, l’ail, le parmesan râpé et le jus de citron. Versez la moitié de l’huile d’olive et mixez par petites impulsions (courtes pulsions du moteur pour ne pas surchauffer les herbes et préserver leur belle couleur verte). Ajoutez progressivement le reste de l’huile jusqu’à obtenir une texture onctueuse mais légèrement granuleuse. Le pesto ne doit pas être une purée lisse, il doit garder un peu de caractère et de mâche.
4. Assaisonner et ajuster
Goûtez votre pesto et ajustez l’assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Si vous aimez un pesto plus citronné, ajoutez quelques gouttes de jus de citron supplémentaires. Si la texture vous semble trop épaisse, incorporez un filet d’huile d’olive. Mélangez une dernière fois et votre pesto de roquette maison est prêt à être utilisé immédiatement ou conservé au réfrigérateur dans un bocal hermétique, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive pour éviter l’oxydation (le noircissement de la surface au contact de l’air).
Mon astuce de chef
Pour conserver une couleur verte éclatante à votre pesto, évitez de mixer trop longtemps : la chaleur générée par le moteur oxyde les chlorophylles (pigments verts naturels des feuilles) et fait virer votre sauce au brun. Une astuce de chef : placez votre bol et vos lames au congélateur 10 minutes avant de mixer. Le froid préserve la vivacité de la couleur et le goût frais de la roquette.
Accord mets et vins : la fraîcheur avant tout
Le caractère poivré et légèrement amer de la roquette appelle un vin blanc vif et minéral. Optez pour un Vermentino de Sardaigne ou un Pinot Gris d’Alsace, qui apporteront une belle fraîcheur en bouche sans écraser les arômes herbacés du pesto. Pour les amateurs de bulles, un Prosecco brut italien fera écho aux origines transalpines de cette sauce avec beaucoup d’élégance.
L’info en plus
Le pesto trouve ses origines à Gênes, en Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie. Le mot « pesto » vient du verbe génois pestâ, qui signifie « piler » ou « écraser », en référence au mortier et pilon traditionnellement utilisés pour préparer cette sauce. Si le pesto al basilico est le plus célèbre, les variantes régionales sont innombrables en Italie : au persil, aux tomates séchées, aux noix ou, comme ici, à la roquette. Le pesto de roquette est particulièrement apprécié dans le sud de l’Italie, où la roquette sauvage pousse en abondance et offre un goût bien plus intense que la variété cultivée que l’on trouve en supermarché.
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Comment présenter le pesto de roquette ?
Le pesto de roquette se présente idéalement dans un petit bol en céramique rustique posé au centre de la table, accompagné d’une cuillère en bois pour que chacun se serve. Pour des pâtes, nappez directement dans un plat creux de service en grès ou des assiettes creuses individuelles. Ajoutez quelques feuilles de roquette fraîche et quelques copeaux de parmesan obtenus à l’aide d’un économe pour une présentation soignée. Un filet d’huile d’olive en finition apporte brillance et gourmandise visuelle.
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Mortier En Marbre Blanc De Carrare Avec Pilon Bembo Ø 18 – Mortier Pour Pesto Et Épices - Made in Italy - Modèle Génois (cm 18)Le mortier en marbre blanc de Carrare modèle génois est indispensable dans votre cuisine. Grâce au mortier en marbre et son pilon en bois de hêtre, vous pourrez préparer un excellent pesto. Pour choisir la taille, utilisez le tableau suivant: ø14 - 2 portions généreuses; ø16 - 3 grandes portions; ø18 - 4 grandes portions; ø20 - 5 grandes portions. Le mortier en marbre blanc de Carrare est un modèle fabriqué en Italie, 100 % artisanal, à la main, pièce par pièce, en Toscane, à quelques kilomètres des carrières d'extraction du précieux marbre blanc de Carrare. Le pilon, également fabriqué en Italie, est en bois de hêtre non traité, adapté à l'alimentation, idéal pour écraser des épices, des graines, des biscuits et, bien sûr, pour préparer du pesto. Le mortier avec pilon, modèle génois, grâce à sa division pratique en quartiers, permet de réaliser la recette du pesto génois en conformité avec les traditions génoises séculaires. Le pilon et le mortier ne sont pas seulement parfaits pour préparer du pesto mais aussi pour écraser des épices, des graines, des biscuits et pour amalgamer d'autres sauces avec votre recette préférée. Traitement et nettoyage : ne traiter et nettoyer le mortier qu’à l’aide d’un chiffon humide ou du moins sans utiliser de détergent.77,50 €