Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des foyers les plus modestes, une vérité culinaire persiste : le fond de légumes reste la base incontournable d’une cuisine réussie. Ce bouillon parfumé, véritable concentré de saveurs, transforme n’importe quel plat du quotidien en une expérience gustative digne des tables étoilées. Enquête gourmande sur cette préparation ancestrale, simple et économique, que tout cuisinier devrait maîtriser.
15 minutes
45 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score A
Synthèse express
Profil : Ce fond de légumes est un bouillon très léger et peu calorique, idéal comme base pour d'autres préparations culinaires.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré avec 0, 43 g pour 100 g, ce qui est normal pour un bouillon végétal destiné à accompagner d'autres plats.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 18 g pour 100 g, principalement due au gros sel ajouté lors de la préparation.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le fond de légumes est principalement utilisé comme base culinaire et non consommé seul en grande quantité.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 22 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 0.7 g |
| dont acides gras saturés | 0.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.8 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.4 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des légumes
Éplucher soigneusement toutes les légumes puis les découper en gros morceaux. Pas besoin d’être précis : ce fond de légumes va mijoter longtemps, donc la taille des morceaux n’a pas d’importance capitale. L’astuce du chef : conserver les épluchures propres de carottes et de poireaux, elles renferment énormément de saveurs.
2. Étape de la coloration
Faire chauffer l’huile d’olive dans le faitout à feu moyen. Ajouter tous les légumes coupés et les faire revenir pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement. Cette étape, appelée suer les légumes (les faire cuire doucement sans coloration pour libérer leurs arômes), développe déjà de belles saveurs avant même l’ajout d’eau.
3. Ajout des aromates
Incorporer l’ail écrasé, le bouquet garni, les grains de poivre et le gros sel. Bien mélanger pendant une minute pour que les arômes se diffusent dans l’huile chaude.
4. Mijotage patient
Verser les 2 litres d’eau froide et porter à ébullition. Une fois que le bouillon frémit, baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 40 minutes minimum. Écumer régulièrement la surface avec une cuillère pour retirer l’écume (mousse blanchâtre qui remonte à la surface pendant la cuisson).
5. Filtration finale
Passer le bouillon à travers une passoire fine pour ne récupérer que le liquide parfumé. Presser légèrement les légumes contre les parois de la passoire pour extraire tout le jus sans les faire passer.
Mon astuce de chef
Ne jetez jamais vos fonds de légumes non utilisés ! Congelés dans des bacs à glaçons, ils deviennent de petits concentrés de saveur prêts à sublimer une sauce, un risotto ou une simple poêlée de légumes en quelques secondes seulement.
Accord avec quoi déguster ce fond
Ce fond de légumes servira principalement de base pour d’autres préparations, mais si vous le dégustez tel quel en velouté, un thé vert léger ou une eau pétillante citronnée accompagneront parfaitement sa fraîcheur végétale sans masquer sa délicatesse aromatique.
L’info en plus
Le fond de légumes trouve ses racines dans la cuisine française traditionnelle, où rien ne se perdait jamais. Nos grand-mères utilisaient déjà les épluchures et parures de légumes pour créer ces bouillons économiques et nourrissants, ancêtres directs des fonds utilisés aujourd’hui dans la haute gastronomie.
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Comment présenter votre fond de légumes
Si vous choisissez de le servir en velouté chaud, optez pour de jolis bols en céramique qui conserveront la chaleur. Un filet d’huile d’olive et quelques herbes fraîches ciselées apporteront une touche de couleur soignée. Pour une utilisation en base de sauce, conservez-le simplement dans des bouteilles en verre hermétiques au réfrigérateur, prêtes à l’emploi.
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