La mayonnaise végétale, surnommée veganaise, s’est imposée sur les tables en quelques années à peine. Fini le mythe du jaune d’œuf irremplaçable : le lait de soja fait aussi bien l’affaire, à condition de respecter deux ou trois règles techniques. Cette recette, testée et simplifiée au maximum, se prépare en moins de 5 minutes avec un mixeur plongeant. Elle séduit autant les végans que les curieux en quête d’une alternative plus légère et sans cholestérol.
En bref
Une veganaise onctueuse et stable en 5 minutes, dont le secret tient à la lécithine (molécule émulsifiante naturellement présente dans le soja) et à l’ajout progressif de l’huile.
5 minutes
0 minutes
Repos 10 min
Total 15 min
facile
€
vegan végétarien sans gluten sans lactose toute l’année Contient : soja, moutarde
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette veganaise est un produit très gras et énergétique, composé à plus de 62 % de lipides pour 100 g, typique d'une sauce émulsionnée à base d'huile.
Protéines : L'apport protéique est très faible, inférieur à 1, 2 g pour 100 g, ce qui est normal pour une sauce à base d'huile et de lait de soja dilué.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 52 g pour 100 g, principalement due à la moutarde et à l'assaisonnement final.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. La veganaise est une sauce d'accompagnement à consommer en petites quantités pour garnir des plats.
Préparation
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- Sortez le lait de soja du frigo 15 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.
- Choisissez un récipient haut et juste assez large pour le pied du mixeur.
- Préparez tous les ingrédients à portée de main, l’émulsion se joue en quelques secondes.
1. Verser le lait de soja
Versez le lait de soja dans le fond du bocal haut et étroit. Il doit être à température ambiante pour bien émulsionner.
✅ C’est prêt quand : Le lait couvre le fond du bocal sur environ 2 cm.
⚠️ Attention : Ne versez pas de lait de soja froid : l’émulsion a plus de mal à se former.
2. Ajouter la moutarde et le vinaigre
Ajoutez la moutarde et le vinaigre blanc directement dans le lait de soja, sans mélanger.
✅ C’est prêt quand : Les ingrédients restent en petites touches visibles à la surface.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas à la cuillère avant de mixer : ça ne sert à rien et ça fait perdre du temps.
3. Verser l’huile
Versez toute l’huile de tournesol d’un coup par-dessus, sans remuer. L’huile doit flotter en surface.
✅ C’est prêt quand : Une couche d’huile bien visible recouvre le lait de soja.
⚠️ Attention : Ne secouez pas le bocal : l’huile doit rester séparée avant le mixage.
4. Mixer en remontant lentement
Plongez le mixeur jusqu’au fond, lancez-le à vitesse maximale sans bouger pendant 10 secondes, puis remontez très lentement en 15 secondes tout en continuant de mixer.
✅ C’est prêt quand : La texture blanchit et épaissit visiblement, comme une mayonnaise classique.
⚠️ Attention : Ne remontez pas le mixeur trop vite : l’émulsion risque de ne pas prendre et le mélange reste liquide.
5. Assaisonner
Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez encore 5 secondes pour bien répartir.
✅ C’est prêt quand : La veganaise est lisse, brillante et tient sur la cuillère.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt : ça peut fragiliser l’émulsion avant qu’elle soit stabilisée.
6. Laisser reposer
Couvrez le bocal et laissez reposer 10 minutes au frigo pour que la texture se raffermisse légèrement.
✅ C’est prêt quand : La veganaise a épaissi et se tient bien à la cuillère.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser du lait de soja sucré ou aromatisé
Ce qui se passe : La veganaise prend un goût sucré désagréable et déséquilibre l’assaisonnement.
✅ La solution : Choisissez toujours un lait de soja nature, non sucré, sans additifs.
❌ Mixer à vitesse faible
Ce qui se passe : L’huile ne se fragmente pas assez finement et l’émulsion ne prend pas, le mélange reste liquide.
✅ La solution : Utilisez toujours la vitesse maximale du mixeur dès le départ.
❌ Remonter le mixeur trop vite au début
Ce qui se passe : L’huile du dessus n’est pas incorporée et remonte à la surface.
✅ La solution : Gardez le mixeur immobile au fond 10 secondes avant de remonter lentement.
❌ Utiliser une huile au goût trop fort comme l’huile d’olive seule
Ce qui se passe : Le goût de l’huile masque totalement la saveur de la mayonnaise et peut devenir amer au mixage.
✅ La solution : Privilégiez une huile neutre comme le tournesol, ou mélangez-la à de l’huile d’olive à 20 % maximum.
Les astuces du chef
Technique Le secret tient dans le ratio et la vitesse : respectez bien les 100 ml de lait de soja pour 200 ml d’huile, et mixez à pleine puissance en remontant le mixeur très lentement sur 15 secondes. Voir l’étape 4
Ingrédient Remplacez une partie de l’huile de tournesol par de l’huile de colza pour une veganaise plus riche en oméga-3, sans changer la texture.
Timing Préparez la veganaise au moins 10 minutes avant de servir, le temps que l’émulsion se stabilise bien au frigo. Voir l’étape 6
Présentation Transférez la veganaise dans un petit pot avec couvercle pour une présentation plus soignée sur la table.
Économie Un bocal de lait de soja permet de faire plusieurs veganaises : conservez le reste au frigo pour une prochaine fournée.
Le secret de la réussite
La mayonnaise classique doit sa texture à la lécithine du jaune d’œuf, qui permet à l’eau et à l’huile de se mélanger sans se séparer : c’est ce qu’on appelle une émulsion. Le lait de soja contient lui aussi de la lécithine, en quantité suffisante pour jouer ce rôle d’émulsifiant. En mixant à haute vitesse pendant que l’huile est versée en filet, on brise l’huile en micro-gouttelettes qui restent en suspension dans le liquide : c’est ce qui donne cette texture épaisse et crémeuse, sans aucun œuf.
Remplacer un ingrédient
jus de cuisson des pois chiches (aquafaba)
texture un peu plus légère, goût plus neutre
vinaigre de cidre
goût plus doux et légèrement fruité
huile de pépins de raisin
texture identique, goût plus neutre encore
Variantes
Ajoutez une pincée de curcuma pour une couleur jaune plus proche de la mayonnaise classique.
Ajoutez une gousse d’ail écrasée pour obtenir un aïoli végétal.
Incorporez une cuillère à café de sauce piquante après l’émulsion.
Conservation et réchauffage
5 jours dans un bocal hermétique
Déconseillée : l’émulsion se brise au dégel et la texture devient granuleuse.
Ne se réchauffe pas, se consomme froide directement sortie du frigo.
Comment servir
Présentez la veganaise dans un petit ramequin ou un pot en verre avec couvercle, accompagnée d’une petite cuillère. Elle accompagne aussi bien des frites, des crudités que des sandwiches garnis.
Questions fréquentes
Pourquoi ma veganaise ne prend pas ?
C’est généralement un problème de vitesse ou de température : le lait de soja doit être à température ambiante et le mixeur doit tourner à pleine puissance dès le début. Si l’émulsion ne prend toujours pas, recommencez dans un nouveau bocal en versant le mélange raté en filet dans du lait de soja frais, comme on le ferait avec une mayonnaise classique ratée.
Peut-on préparer la veganaise à l’avance ?
Oui, elle se garde très bien 5 jours au frigo dans un bocal hermétique. La texture épaissit même légèrement avec le temps, ce qui la rend encore plus agréable à tartiner.
Peut-on remplacer le lait de soja par un autre lait végétal ?
Non, le lait de soja est indispensable car c’est le seul lait végétal courant suffisamment riche en lécithine pour permettre l’émulsion. Les laits d’amande, d’avoine ou de riz ne contiennent pas assez de cette molécule et la mayonnaise ne prendra pas.
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