Entremets Skyr et Myrtilles : recette gourmande et saine

L’entremets skyr et myrtilles s’impose aujourd’hui comme l’une des tendances les plus remarquables de la pâtisserie moderne, à la croisée du plaisir gourmand et de l’alimentation saine. Venu tout droit d’Islande, le skyr conquiert les tables françaises avec sa texture crémeuse et sa richesse en protéines, bien loin des desserts ultra-sucrés qui fatiguent le palais. Associé à la myrtille, fruit aux vertus antioxydantes reconnues, cet entremets offre un équilibre remarquable entre légèreté et générosité. Une recette qui mérite toute votre attention.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la base biscuitée

Versez les biscuits sablés dans un sac de congélation bien fermé et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une poudre fine — on appelle cela une chapelure de biscuits, c’est-à-dire des biscuits réduits en miettes très fines. Faites fondre doucement le beurre de coco au bain-marie (le bain-marie consiste à placer un récipient dans de l’eau chaude pour faire fondre un ingrédient sans le brûler). Mélangez les miettes de biscuits avec le beurre de coco fondu jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène. Déposez vos cercles à entremets sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis répartissez la base biscuitée au fond de chaque cercle en tassant bien avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que la base fige correctement.

2. Préparer la mousse au skyr

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes — la gélatine est une substance naturelle qui permet de faire prendre un liquide en gel, c’est-à-dire de le solidifier légèrement. Dans une petite casserole, faites chauffer 3 cuillères à soupe de skyr avec le sucre de coco et l’extrait de vanille à feu très doux. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains, puis incorporez-les dans le mélange chaud hors du feu en remuant bien jusqu’à dissolution complète. Dans un grand bol, fouettez le reste du skyr avec le sirop d’agave pour l’assouplir, puis versez le mélange gélatine en filet tout en continuant de fouetter. Vous obtenez une mousse légère et onctueuse : c’est parfait !

3. Monter les entremets

Sortez les cercles du réfrigérateur. Versez délicatement la mousse au skyr sur la base biscuitée en remplissant chaque cercle aux trois quarts — monter un entremets signifie assembler les différentes couches qui le composent dans un ordre précis. Parsemez quelques myrtilles séchées sur la mousse en les enfonçant légèrement avec le bout du doigt pour qu’elles s’intègrent bien. Remettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la mousse prenne bien. Ne soyez pas impatient, ce temps de repos est indispensable pour un résultat parfait !

4. Préparer le miroir de myrtilles

Dans une petite casserole, versez le coulis de myrtilles et faites-le chauffer à feu doux. Ajoutez l’agar-agar en pluie fine en remuant sans cesse — l’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace très bien la gélatine pour les recettes végétariennes. Portez à légère ébullition pendant 2 minutes tout en continuant de remuer, puis laissez tiédir à température ambiante jusqu’à ce que le coulis soit à environ 40°C (vérifiez avec votre thermomètre). Versez délicatement ce miroir sur les entremets à l’aide d’une petite louche en faisant un mouvement circulaire pour couvrir toute la surface. Replacez au réfrigérateur pour 1 heure supplémentaire.

5. Démouler et finaliser

Sortez les entremets du réfrigérateur. Pour démouler sans abîmer votre travail, passez la lame d’un petit couteau le long du bord intérieur du cercle, puis remontez délicatement le cercle vers le haut — démouler signifie retirer le moule qui a servi à donner la forme au dessert. Si le cercle résiste, passez quelques secondes un torchon chaud autour du cercle pour réchauffer légèrement les bords. Déposez chaque entremets sur une assiette de présentation avec la spatule coudée, puis décorez avec quelques myrtilles séchées supplémentaires disposées harmonieusement sur le miroir. Bravo, vous avez réalisé un entremets digne d’une vitrine de pâtisserie !

La boisson idéale pour accompagner cet entremets

Un thé blanc aux notes florales ou un infusion de fleurs de sureau serviront à merveille cet entremets délicat. Le thé blanc, peu transformé et très doux, ne masque pas les arômes subtils du skyr et de la myrtille mais les prolonge avec élégance. Vous pouvez également proposer un jus de myrtilles légèrement dilué avec de l’eau pétillante pour un accord couleur et saveur parfaitement cohérent. Pour les occasions festives, un champagne brut ou un crémant d’Alsace apporteront une belle fraîcheur et une effervescence qui contraste agréablement avec la douceur crémeuse de l’entremets.

L’info en plus

Le skyr, un trésor islandais millénaire — Le skyr est consommé en Islande depuis plus de mille ans. Longtemps considéré comme un fromage frais en raison de son procédé de fabrication, il est aujourd’hui classé parmi les produits laitiers fermentés, proches du yaourt mais bien plus concentrés en protéines. Sa teneur naturellement faible en matières grasses et sa richesse en calcium en font un ingrédient de choix pour les recettes alliant plaisir et équilibre nutritionnel. La myrtille, quant à elle, est l’un des fruits les plus étudiés pour ses propriétés antioxydantes, notamment sa richesse en anthocyanes — les anthocyanes sont des pigments naturels qui donnent aux fruits leur couleur bleue ou violette et qui protègent les cellules du corps contre le vieillissement. Ensemble, ces deux ingrédients forment un duo aussi beau que bénéfique.

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Comment présenter et servir l’entremets skyr et myrtilles ?

Servez chaque entremets individuel sur une assiette à dessert à rebord large de couleur blanche ou ardoise pour faire ressortir la couleur intense du miroir de myrtilles. Disposez quelques myrtilles séchées et une feuille de menthe fraîche sur le dessus pour apporter une touche de couleur vive et de fraîcheur visuelle. Vous pouvez tracer un trait de coulis de myrtilles supplémentaire sur l’assiette à l’aide d’une cuillère à soupe, en un geste fluide et assuré — on appelle cela un « trait de sauce », une technique de dressage utilisée dans les grands restaurants pour habiller l’assiette avec élégance. Utilisez une spatule coudée pour déplacer les entremets sans les abîmer. Sortez les entremets du réfrigérateur 10 minutes avant de les servir pour que la mousse exprime pleinement ses arômes.

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