Il y a des plats qui ne cherchent pas à impressionner et qui, pourtant, marquent durablement une table. Cette purée de haricots blancs façon Ottolenghi appartient à cette catégorie rare : simple sur le papier, redoutablement addictive une fois dans l’assiette. Le chef britannico-israélien a bâti sa réputation sur cette capacité à transformer des ingrédients modestes en plats généreux, à grand renfort d’huile d’olive, de citron et d’épices bien dosées. Ici, le haricot blanc devient une base soyeuse, presque crémeuse sans une goutte de crème, sublimée par une touche de tahini et un filet d’huile parfumée. Une recette qui coche toutes les cases : gourmande, saine, et prête en moins d’une heure.
En bref
Une purée de haricots blancs soyeuse et parfumée, où le secret tient dans la texture obtenue au mixeur et dans l’équilibre entre le tahini, le citron et l’huile d’olive versée en filet chaud.
15 minutes
10 minutes
Total 25 min
facile
€
végétarien sans gluten riche en protéines toute l’année Contient : sésame
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche, dominé par les lipides de l'huile d'olive et du tahini, avec un bon apport en fibres et protéines végétales.
Protéines : Apport protéique correct pour une entrée végétarienne, environ 6, 5 g par portion, provenant principalement des haricots et du tahini.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 23 g par portion), principalement due à l'ajustement en fin de cuisson et au persil.
Cette purée se consomme idéalement en entrée ou en mezze accompagnée de pain pita ou de crudités pour équilibrer l'apport calorique.
Préparation
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- Égouttez et rincez soigneusement les haricots blancs.
- Pressez le citron et prélevez son zeste.
- Ciselez finement le persil plat.
- Sortez l’huile d’olive à température ambiante.
1. Mixer les haricots
Versez les haricots blancs égouttés dans le blender avec l’ail dégermé et le tahini. Mixez une première fois à vitesse moyenne pendant 30 secondes.
✅ C’est prêt quand : Le mélange forme une pâte grossière, encore un peu granuleuse.
⚠️ Attention : Ne mixez pas trop longtemps d’un coup : la chaleur de la lame pourrait échauffer la purée et l’assécher.
2. Détendre la texture
Ajoutez le jus de citron, le cumin et l’eau glacée petit à petit, en mixant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une consistance lisse et soyeuse.
✅ C’est prêt quand : La purée nappe la cuillère sans couler, comme un houmous très fin.
⚠️ Attention : N’ajoutez pas toute l’eau d’un coup : vous risqueriez d’obtenir une purée trop liquide difficile à rattraper.
3. Assaisonner
Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si besoin en citron ou en sel. Mixez une dernière fois quelques secondes pour homogénéiser.
✅ C’est prêt quand : La purée est équilibrée entre l’acidité du citron et le crémeux du tahini.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop tôt : les haricots en conserve sont parfois déjà salés, goûtez avant d’ajuster.
4. Chauffer l’huile d’olive
Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu doux avec le paprika fumé pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfumée mais non fumante.
✅ C’est prêt quand : L’huile prend une teinte légèrement orangée et dégage une odeur fumée.
⚠️ Attention : Ne laissez pas l’huile fumer : elle deviendrait amère et gâcherait la finition.
5. Dresser et napper
Étalez la purée dans une assiette creuse en formant un puits au centre à l’aide du dos d’une cuillère. Versez l’huile parfumée dans ce creux.
✅ C’est prêt quand : L’huile colorée forme un joli contraste visuel au centre de la purée.
6. Finaliser avec le persil
Parsemez de persil plat ciselé et du zeste de citron réservé juste avant de servir, pour garder leur fraîcheur.
✅ C’est prêt quand : Le vert du persil tranche avec le blanc crémeux de la purée.
⚠️ Attention : Ne ciselez pas le persil trop en avance : il noircirait et perdrait son parfum.
Les erreurs à éviter
❌ Ne pas rincer les haricots en conserve
Ce qui se passe : Le liquide de conservation, souvent salé et légèrement visqueux, altère le goût et la texture finale.
✅ La solution : Rincez toujours abondamment les haricots sous l’eau froide avant de les mixer.
❌ Verser l’eau glacée en une seule fois
Ce qui se passe : La purée devient liquide et perd sa tenue, impossible à dresser en dôme.
✅ La solution : Ajoutez l’eau progressivement en testant la texture après chaque cuillerée.
❌ Utiliser une huile d’olive trop chaude
Ce qui se passe : L’huile brûle légèrement et devient amère, ce qui déséquilibre tout le plat.
✅ La solution : Chauffez à feu doux et retirez du feu dès les premiers frémissements.
❌ Mixer les haricots encore tièdes ou chauds
Ce qui se passe : La purée devient pâteuse et perd son aspect soyeux caractéristique.
✅ La solution : Laissez les haricots refroidir à température ambiante avant de les mixer.
Les astuces du chef
Ingrédient Remplacez une partie des haricots blancs par des fèves fraîches en saison pour une version plus printanière et légèrement sucrée.
Technique Pour une purée encore plus lisse, retirez la fine peau des haricots blancs en les frottant délicatement entre les doigts avant de les mixer.
Présentation Dressez la purée en larges cercles avec le dos d’une cuillère plutôt qu’en tas : la surface plus étendue met mieux en valeur le filet d’huile et les herbes.
Timing Préparez la purée jusqu’à l’étape 3 en avance, et réservez l’huile parfumée et le dressage pour le moment du service afin de préserver les couleurs et les textures.
Le secret de la réussite
La texture crémeuse de cette purée ne vient d’aucune matière grasse animale : elle repose sur l’amidon naturellement présent dans les haricots blancs, qui se libère lors du mixage et emprisonne l’air et le liquide pour créer une émulsion onctueuse. Le tahini (pâte de sésame torréfié) apporte du gras végétal et une texture nappante grâce à ses lipides, tandis que le jus de citron, acide, vient réveiller le tout et empêcher la purée de paraître fade ou lourde. L’ajout d’huile d’olive chaude en toute fin, versée en filet sur la purée encore tiède, crée un léger choc thermique qui accentue les arômes sans cuire davantage le mélange.
Remplacer un ingrédient
purée d’amandes blanches
goût plus doux, moins de notes torréfiées mais texture tout aussi crémeuse
pois chiches
purée plus proche d’un houmous classique, légèrement plus ferme
piment d’Alep
note plus piquante et moins fumée, plus proche de la cuisine levantine
Variantes
Ajoutez des graines de grenade et quelques noix torréfiées concassées sur le dessus pour une touche croquante et colorée.
Incorporez une pincée de piment de Cayenne dans l’huile chaude pour relever le plat.
Utilisez un mixeur plongeant directement dans un bol haut pour gagner du temps de nettoyage.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, filmée au contact pour éviter le dessèchement
Déconseillée : la texture devient granuleuse et perd son onctuosité après décongélation.
Servez de préférence froide ou tiède ; si besoin, réchauffez très doucement au bain-marie en remuant.
Accord vin
Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon blanc de Loire, accompagne parfaitement l’acidité du citron et le crémeux du tahini sans écraser les saveurs.
Comment servir
Présentez cette purée dans une assiette creuse ou un bol large et peu profond, en formant un creux au centre pour accueillir l’huile parfumée. Accompagnez de pain pita tiède ou de crudités croquantes pour tremper, et servez avec une petite cuillère à sauce pour le filet d’huile.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette purée à l’avance ?
Oui, jusqu’à 24 heures avant, en conservant la purée filmée au frais sans l’huile parfumée. Ajoutez cette dernière et le persil juste avant de servir pour préserver les couleurs et les arômes.
Que faire si la purée est trop épaisse ?
Ajoutez une cuillère à soupe d’eau glacée à la fois en mixant entre chaque ajout. Cela permet de contrôler précisément la texture sans la rendre liquide.
Peut-on remplacer les haricots en conserve par des haricots secs ?
Oui, faites-les tremper une nuit puis cuisez-les à l’eau non salée pendant 45 minutes environ. Le résultat sera encore plus fondant et le goût plus prononcé.
Cette purée peut-elle se servir chaude ?
Elle est traditionnellement servie tiède ou froide, comme un houmous. Réchauffée, elle perd un peu de son onctuosité, mieux vaut la sortir simplement du réfrigérateur un peu avant de servir.
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