Sur les étals des marchés d’automne, les pommes côtoient désormais les amandes dans une alliance devenue incontournable de la pâtisserie française. Cette tarte sablée aux pommes et amandes incarne l’élégance simple d’un dessert de saison, où le croquant du sablé rencontre la douceur fondante du fruit et le parfum subtil de la frangipane (crème pâtissière mélangée à de la crème d’amande). Une recette accessible que tout apprenti pâtissier peut réussir avec un peu de méthode et beaucoup de plaisir.
30 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte sablée aux pommes et amandes est un dessert très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique des pâtisseries traditionnelles françaises.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 8, 4 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et de la poudre d'amandes.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 39 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des œufs.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique élevée et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
425 kcal
Prot. 8.4 g —
Gluc. 48.7 g —
Lip. 22.8 g
Par portion (4 parts)
840 kcal
Prot. 16.6 g —
Gluc. 96.2 g —
Lip. 45.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 425 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.8 g |
| dont acides gras saturés | 9.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 48.7 g |
| dont sucres | 21.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.4 g |
| Fibres | 2.9 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la pâte sablée
Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme du sable fin. Incorporez un œuf battu et formez une boule sans trop pétrir, pour ne pas rendre la pâte élastique. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes : c’est une étape essentielle pour que le beurre durcisse et évite à la pâte de rétrécir à la cuisson.
2. Préparation de la crème d’amandes
Dans un saladier, fouettez le beurre mou restant avec le sucre jusqu’à blanchiment. Ajoutez l’œuf restant, la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, prête à garnir votre fond de tarte.
3. Façonnage du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sablée sur un plan fariné sur environ 3 millimètres d’épaisseur. Foncez le moule à tarte en piquant légèrement le fond à la fourchette pour éviter qu’il ne gonfle.
4. Garnissage et cuisson
Répartissez la crème d’amandes sur le fond de tarte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Épluchez et coupez les pommes en fines lamelles, puis disposez-les en rosace sur la crème. Parsemez d’amandes effilées et enfournez 35 minutes, jusqu’à ce que la tarte soit joliment dorée.
5. Finition et brillance
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d’abricot avec une cuillère d’eau, puis badigeonnez la tarte encore chaude à l’aide d’un pinceau : cela lui donnera un aspect brillant et professionnel, digne des plus belles vitrines de pâtisserie.
Mon astuce de chef
Pour une pâte sablée parfaitement croustillante, ne travaillez jamais trop la pâte avec vos mains : la chaleur les fait fondre le beurre trop vite. Un vrai chef préfère toujours utiliser le bout des doigts, rapidement, pour conserver ce fameux effet sablé si recherché.
Un cidre brut pour accompagner la tarte
Le cidre brut normand, avec ses bulles fines et son acidité légère, sublime la douceur des pommes et la richesse de la crème d’amandes. Une alternative tout aussi élégante : un thé Earl Grey servi chaud, dont les notes de bergamote rehaussent le parfum d’amande.
L’info en plus
La tarte aux pommes et amandes puise ses racines dans la tradition pâtissière française, où la crème d’amandes, appelée aussi frangipane lorsqu’elle est mélangée à de la crème pâtissière, était initialement utilisée dans la galette des rois. Son mariage avec la pomme, fruit emblématique des vergers français, en a fait un classique des tables d’automne et d’hiver.
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Comment servir cette tarte sablée aux pommes et amandes
Présentez la tarte entière sur un plat de présentation à gâteau avant de la découper devant vos convives, pour un effet théâtral garanti. Servez chaque part sur une assiette à dessert, accompagnée d’une quenelle de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille. Pour une touche encore plus gourmande, saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir.
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